Denis Courtiade a de la suite dans les idées. Directeur de salle au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, il attache beaucoup d’importance à la relation harmonieuse entre les cuisines et la salle. Ce jeune diplômé – il a décroché à 38 ans son BTS Hôtellerie Option Arts de la table via la filière de Validation des acquis de l’expérience – transmet aujourd’hui sa connaissance de l’univers du restaurant aux étudiants du lycée Hyacinthe Friant de Poligny dans le jura via des études de cas à résoudre.Associé à des psychologues et des enseignants, Denis Courtiade poursuit inlassablement son souhait de supprimer toutes sources de tensions ou de rivalités entre la cuisine et la salle.Associé à Corinne Hacquemant, enseignante au lycée de Poligny, il a monté un projet pédagogique qui a pour nom évocateur Harmonie à quatre mains. Il propose aux étudiants de réfléchir à la meilleure organisation des relations entre les deux univers cuisine/salle à partir notamment d’une visite détaillée du restaurant du Plaza. La version 2009-2010 du concours destiné aux étudiants avait une double facette: -* Descriptive en s’imprégnant de la vision que les élèves hôteliers ont de l’organisation du service apporté à la clientèle du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, avec des exemples de prestations de salle qui y sont proposées. -* Analytique en décrivant de façon assez détaillée au moins deux situations que les étudiants ont pu vivre en entreprise (ou, à défaut, que leur ont été racontées par des témoins directs) relatant un épisode de relation spécialement tendue, négative, entre la cuisine et la salle.Denis Courtiade demande aux participants à ce concours d’analyser chacune de ces deux situations conflictuelles indépendamment : -* leurs causes générales (organisationnelles, humaines…), -* leurs facteurs déclencheurs, -* leurs conséquences, -* ce qui aurait pu/dû être fait pour éviter cela.Il leur demande aussi d’expliquer en quoi l’esprit de coopération entre la brigade de salle et la brigade de cuisine peut influencer le niveau de service apporté aux clients. Et, pour être totalement pédagogique, d’imaginer une nouvelle prestation qui pourrait être proposé(e) à la carte d’un tel établissement et qui respecterait obligatoirement les trois contraintes suivantes : _ a. Utilisation d’au moins un produit noble et/ou rare (précisez sa provenance, décrivez ses qualités). _ b. Réalisation de cette prestation en salle, devant le(s) client(s). _ c. Réalisation « à quatre mains » par le chef de cuisine et le maître d’hôtel, en coopération, tous deux en salle.Les candidats doivent mettre en avant son intérêt pour le client en présentant une fiche technique (détaillée en phases techniques précises) de cette prestation, depuis le début de la réalisation en salle jusqu’au service du met au client, en distinguant les étapes techniques réalisées par le chef de cuisine en salle et celles réalisées par le maître d’hôtel.Dernière étape du projet, les étudiants devaient extrapoler jusqu’à imaginer un concept de restaurant haut de gamme totalement basé sur cette sorte de collaboration entre Maître d’hôtel et Chef de cuisine intervenant en salle.Les étudiants se sont mis en groupes de travail et le fruit de leurs cogitations a fait l’objet d’une évaluation et d’un classement. Denis Courtiade s’est engagé à ce que les auteurs du meilleur dossier se voient offrir un déjeuner pour 2 personnes au restaurant gastronomique du Plaza Athénée. Autant vivre en réalité l’expérience d’un restaurant réputé pour la qualité de son service. C’est le tandem Estèle Coulon et Dimitri Querol Ninerola, tous deux élèves en BTS Hôtellerie-restauration option B (génie culinaire et arts de la table) au lycée de Poligny, qui a été désigné lauréat et profitera de cette fastueuse récompense.Ce projet pédagogique ne se limite pas à un simple concours, il est accompagné par une étude sur les relations professionnelles au sein du restaurant Alain Ducasse, conduite par Danielle Daguise et Geneviève Paquet.
