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Chocolat: la tentation gourmande

Qu’ils soient connaisseurs ou de simples amateurs, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se déclarer «toqués du chocolat». Face à ces doux dingues, les hôteliers n’hésitent plus à montrer leurs tablettes… de chocolat. Ce produit gourmand et euphorisant se transforme alors en argument promotionnel tentateur.

Le chocolat n’est plus une gourmandise qu’on avale goulûment pour le plaisir. C’est aussi un moment de réflexion, d’extase que les puristes du cacao sont de plus en plus nombreux à apprécier. Pour ceux-ci, les chocolats issus des meilleures fèves d'Equateur, Pérou, Madagascar, Côte d'Ivoire, Papouasie-Nouvelle Guinée ou le Chuao du Venezuela, un des plus recherchés, n'ont plus de secrets. Est-ce parce que le produit a fait un bond qualitatif ces dernières années ? Est-ce parce que le consommateur est de plus en plus curieux et connaisseur ? Les deux phénomènes semblent se rejoindre. D’un côté, les amateurs éclairés sont toujours plus nombreux à assister aux cours de dégustation. De l’autre, les fournisseurs s’attèlent à une montée en gamme constante de leurs produits. Valrhona a ses Mariages de Grands Crus de Terroir et Mariages de Grands Crus ; Barry Callebaut sa gamme Origines et Plantations.Autre exemple de «chocolate breakfast», un peu plus cher celui là, dans un palace parisien. Au prix de 36 euros, les clients du Meurice pouvaient déguster à partir du 1er septembre 2009 le petit déjeuner concocté par le chef triplement étoilé Yannick Alleno en partenariat avec le célèbre salon de thé de la rue Royale Ladurée. Le Choc’Alléno réinterprétait les grands classiques de la viennoiserie – le croissant, la baguette et évidemment le pain au chocolat - en lui donnant un goût cacaoté. L’hiver dernier, à quelques pas de cet établissement parisien, à l’hôtel Westin, son chef barman Philippe Guidi a lancé le chocolat chaud l’un dans l’autre», un chocolat chaud qui se déguste avec une eau glacée aromatisée - cannelle, gingembre, lavande et réglisse - pour stimuler les sens.Toute cette matière brute vient stimuler les créations des chocolatiers-pâtissiers qui peuvent jouer à l’envi sur les différences organoleptiques de chacun de ces crus pour en tirer le meilleur effet. “Selon leur origine, certaines couvertures seront plus longues en bouche ou alors plus craquantes, donc idéales pour un enrobage. Les qualités et les goûts varient énormément entre des crus vénézuéliens, péruviens ou africains. Mais la production importante sur ce dernier continent n’empêche pas une belle régularité. Nous avons notre propre couverture avec des fêves du Ghana, Togo et Sao Tomé, qui est plus crémeuse et s’adapte très bien pour une mousse”, explique Guy Krenzer, directeur de la création et chef exécutif de Lenôtre. Récemment lors d’un voyage au Pérou pour se familiariser avec la production de ce pays, ce professionnel a découvert avec plaisir les notes de fruits grillés, de fruits rouges et de bonbon acidulé du cru millésimé de la plantation Alto del Sol.Issu du commerce équitable, la qualité de ce produit repose avant tout sur un savoir-faire ancestral. “Nous choisissons les produits d’abord pour leur qualité. Dans le commerce équitable, vous pouvez trouver du mauvais comme du très bon”, précise Guy Krenzer.Mais, si les réalisations à partir de grands crus à faible teneur en beurre de cacao séduisent une clientèle d’amateurs éclairés, les professionnels n’en oublient pas qu’une large frange de la clientèle est toujours friande de plaisirs plus sucrés. «Nous sommes sensibles à une chose : l’originalité s’arrête où le bon goût commence. Nous n’occultons pas la gourmandise d’un produit. Parmi nos nouveautés, nous proposons un praliné à l’ancienne, un bonbon au chocolat issus de fèves de Tonka, subtil, et où une note d’amande amère ressort et une papillote très gourmande avec une cerise ». Preuve d’une assez proche avec le monde des vins, Olivier Poussier, le meilleur sommelier du monde 2000, conseille d’associer ce dessert avec un Rivesaltes 74. Autre originalité : le travail avec un sculpteur pour réaliser le cube Exception L7G – comme Lenôtre 7 grammes –, combinaison d’une ganache au café et du chocolat noir.Conscients du pouvoir euphorisant de ces petits carrés noirs auprès de leurs clientèles, les hôteliers n’hésitent pas à en faire un argument promotionnel. Les hôteliers américains n’hésitent pas à pousser leurs clients aux plus terribles extrêmes en organisant des «Death by Chocolate». Fairmont Palliser à Calgary, Mandarin Oriental et Ritz Carlton de Washington et bien d’autres encore : tous ces établissements ont proposé à leurs clientèles des buffets à fondre de plaisir.Le pouvoir d’attraction du chocolat est tel qu’il peut devenir le coeur de produits spécifiques. Depuis deux ans, entre début novembre et fin janvier, quand le froid devient transperçant et que le besoin de se réchauffer se fait sentir, Sofitel propose son package «I love Chocolate» comprenant trois nuits pour le prix de deux, le petit déjeuner et un goûter tout chocolat. La compagnie de croisière Royal Caribbean joue pour sa part sur l’attractivitéde petits déjeuners tout chocolat où gauffres, pancakes et milkshakes sont offertes à profusion. Après avoir testé ce concept sur son nouveau bateau Oasis of the Seas, Royal Caribbean a étendu le projet à l’ensemble de sa flotte.

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