• Retrouver une atmosphère “provincial” ou “familial” dans le bon sens du terme, c'est le but du repositionnement de la chaîne de restauration commerciale Chez Clément mis en place depuis octobre dernier. • Repris par une filiale de la Caisse des dépôts et consignations en 2005, le groupe teste de nouvelles recettes pour ses enseignes et transforme Chez Clément en restaurant d'hôtes.
Fondée par les Frères Blancs en hommage à leur père Clément, la chaîne de restaurant qui porte son nom est en train de profiter d'un repositionnement qui veut flirter avec l'air du temps. “Après les chambres du même nom, on voit donc apparaître en plein cœur de la capitale les “restaurants d'hôtes”, explique le responsable de communication du groupe. “Fraîcheur, convivialité, tradition... autant d'atouts pour les restaurants “Chez Clément” qui revendiquent leur positionnement de cuisine traditionnelle française”. Alors que la restauration connaît des temps difficiles, l'idée est de promouvoir l'esprit festif et convivial du repas en jouant la carte de la chaleur et de l'esprit d'une maison individuelle où des amis se retrouveraient à déjeuner ou à dîner. “Selon les envies, on dînera dans le salon, la salle à manger ou la bibliothèque ; on déjeunera à la cuisine ou dans le patio ; et selon la saison, on préférera la véranda ou le coin cheminée”, insiste les initiateurs du projet. Dès l'origine, le concept d'un restaurant Chez Clément jouait déjà avec la personnalisation de la décoration autour d'objets chinés et revisités : ustensiles de cuisine, meubles de campagne… La logique est poussée au bout à travers l'accueil “maison d'hôtes”, couplé à une tradition culinaire française. “Toute l'année, chez Clément propose des recettes maison traditionnelles élaborées autour de produits frais, de recettes d'antan et de spécialités du terroir, avec des coups de projecteur comme ceux braqués sur l'Aubrac et Aveyron en 2009”.Le groupe de Frères Blanc se présente comme le second grand acteur français de la restauration commerciale, après le pôle du Groupe Flo (avec un chiffre d'affaires de 127 millions d'euros pour 28 établissements en 2008), mais comme le leader de la restauration parisienne à travers les brasseries, comme le Pied de Cochon, Chez Jenny ou l'Alsace, sa chaîne Chez Clément, des restaurants thématiques comme le Flora Danica ou Le Sud et les nouveaux concepts de bars à tapas, Casa del Campo. A travers les 12 restaurants parisiens, et une première ouverture en province à Nantes, Chez Clément a servi 1 400 000 couverts en 2008 pour un ticket moyen de 27 euros. L'enseigne a tenu à répercuter la baisse de la TVA en proposant depuis juillet dernier des menus à partir de 13,90 €.La difficulté de l'exercice consiste à faire passer le message de la tradition et du cuisiné sur place avec la rationalisation des procédures dans une chaîne qui veut profiter des économies d'échelle. Le maître d'œuvre du dispositif est Bernard Leprince, MOF 1996, et Chef des Chefs de l'enseigne, qui élabore deux fois par an en octobre et avril, chaque carte de saison en liaison avec les 26 autres chefs du groupe. Cela passe par une formation rigoureuse au pôle culinaire des 460 cuisiniers qui exécutent les recettes dans un strict contrôle des coûts.Le groupe de Frères Blanc se présente comme le second grand acteur français de la restauration commerciale, après le pôle du Groupe Flo (avec un chiffre d'affaires de 127 millions d'euros pour 28 établissements en 2008), mais comme le leader de la restauration parisienne à travers les brasseries, comme le Pied de Cochon, Chez Jenny ou l'Alsace, sa chaîne Chez Clément, des restaurants thématiques comme le Flora Danica ou Le Sud et les nouveaux concepts de bars à tapas, Casa del Campo. A travers les 12 restaurants parisiens, et une première ouverture en province à Nantes, Chez Clément a servi 1 400 000 couverts en 2008 pour un ticket moyen de 27 euros. L'enseigne a tenu à répercuter la baisse de la TVA en proposant depuis juillet dernier des menus à partir de 13,90 €.
