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Arts de la table, la fin du formalisme

Ovale, carrée ou rectangulaire : la forme des assiettes se libère. Les arts de la table n’en finissent pas de faire leur révolution. A l’image de la décoration d’un établissement, ils participent à sa personnalisation. Et permettent surtout au chef d’exprimer pleinement sa créativité. Le classique n’est pas pour autant démodé et fait toujours les beaux jours des brasseries et restaurants traditionnels.

C’en est fini, assiettes rondes en porcelaine au liseré d’or et couverts en argent sur nappes blanches. Le formalisme des arts de la table est révolu, place désormais à la créativité. Un festival de formes audacieuses surgit sur les tables des restaurants. Assiettes carrées, rectangulaires ou ovales ; à ailes larges pour laisser au chef le soin d’y dresser son décor. Les plats se théâtralisent en cuisine. En salle, la table complète la mise en scène du repas. Face à une concurrence accrue, les chefs les plus novateurs ne se démarquent plus uniquement par la qualité du contenu de l’assiette, mais par l’environnement global de leur établissement - cadre chaleureux et arts de la table aux tendances design. Avec ces formes nouvelles, le chef peut s’expri- mer pleinement et surprendre ses hôtes. Avantages induits : se différencier et fidéliser sa clientèle avec un plaisir à chaque fois renouvelé.Modernes ou classiques, que seront les arts de la table de demain ? Selon Christophe Decanter, “le marché est cyclique. Aujourd’hui, le blanc et les formes l’emportent. On reviendra peut-être au décor, mais ce n’est pas pour demain”. Autre élément de réflexion, la mode des cuisines ouvertes. Auparavant, la théâtralisation des plats avait lieu en cuisine. Là, le spectacle est dans la salle. Cette théâtralisation face au client pourrait entraîner des changements dans les habitudes de la table. “Il y aura certainement des évolutions à venir si la tendance se confirme. Peut-être plus d’interactivité. Tout reste à faire”, avoue Laurent Chignon. De plus en plus concurrentiels, avec l’arrivée sur le marché de nouveaux concurrents venus de Turquie, des Pays de l’Est et bientôt de Chine, les professionnels entrevoient, comme les restaurants, la nécessité d’une différenciation constante.Alors que la société de consommation exige toujours plus de rapidité, les arts de la table sont le reflet de ce monde qui bouge rapidement. Un restaurant ne conserve plus une seule et même série d’assiettes pendant des années. “Les menus changent avec les saisons. Et les arts de la table associés changent au même rythme”, remarque Christophe Decanter, directeur commercial de Sarreguemines Vaisselle. Propriétaire du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris, William Ledeuil confirme cette tendance, expliquant sa démarche impulsive : “j’utilise une certaine forme d’assiettes en fonction de mon humeur. Un peu comme pour les vêtements, il arrive que certaines restent plusieurs mois au placard avant que je m’en serve à nouveau, par envie”.Une règle nouvelle est en train de s’établir : à chaque plat, son assiette. “Avant, mélanger sur une même table plusieurs formes d’assiette ne se faisait pas. Aujourd’hui, quatre types de plats différents ne choquent plus”, se réjouit Mikael Fouquet, directeur France de la division Hôtellerie-Restauration pour Villeroy & Boch. Dans son restaurant contemporain, ce chef utilise une vaisselle dépareillée. “Je ne suis pas partisan d’une ligne directrice pour un service. Je suis réceptif à l’esthétique, aux différentes formes géométriques. Des idées de recettes sont nées à partir d’un contenant”, William Ledeuil, tout en prenant soin d’ajouter : “ce n’est pas le packaging qui fait la qualité du plat”.Les spécialistes des arts de la table ont intégré les nouvelles attentes des professionnels. L’assiette Galice Galuchat de Sarreguemines Vaisselle, présentée au salon Equip Hotel 2005, est représentative de la tendance : elle est design, ronde ou ovale, à aile très large. Mais surtout, elle est blanche. Cette couleur tient le haut de pavé depuis trois ou quatre ans déjà. Et cette tendance, qui descend des grands restaurants vers les adresses plus modestes - voir la gamme Space de Sarreguemines Vaisselle pour les établissements milieu de gamme - n’est pas circonscrite à la France. “C’est la même chose à l’échelle européenne, dans les pays anglosaxons, dans les pays du Sud – même si les couleurs y font davantage de la résistance”, constate Mikaël Fouquet. Argument qui joue en faveur de cette couleur neutre : “sa pureté, sa limpidité. La cuisine, c’est un moyen d’expression comme la peinture : l’assiette est son papier à dessin”, enseigne William Ledeuil.Mais où est passée la couleur ? Si le blanc l’emporte dans l’assiette, la salle de restaurant ne s’en transforme pas pour autant en couloir d’hôpital. Le décor aux couleurs chaudes ou apaisantes crée une ambiance conviviale. Idem sur la table. Les gobelets, qui remplacent progressivement le verre à pied pour le service de l’eau, sont maintenant déclinés en de nombreuses couleurs. Autre solution, évidente, pour donner cette touche de couleur : les nappes et serviettes. “A côté des valeurs sûres comme le bordeaux ou champagne, les couleurs qui se démarquent actuellement sont des couleurs chaudes, ethniques, comme le curry, le terra cotta, l’aubergine. Des couleurs pastels comme le vert anis rencontrent également beaucoup de succès”, remarque Karen Marini, assistante Marketing de Duni France, spécialiste des nappes et serviettes à usage unique, “des produits qui ressemblent à du tissu, très qualitatifs”.Autre tendance forte des arts de la table : la multiplication des petits contenants. Rencontre des cultures, la culture du repas évolue. Et il faut regarder vers l’Orient pour trouver l’origine de cette explosion des plats miniatures. Kaiseki japonais ou repas de fête chinois : les convives de ces banquets traditionnels voient se succéder sur la table plus d’une dizaine de plats en portion limitée. Et, à l’image de la table asiatique, le repas à la sauce européenne intègre désormais la notion de partage. Le concept Bento de Villeroy & Boch, présenté au Sirha fin janvier 2005, est ouvertement d’inspiration extrême-orientale. Son nom est tirée de la boîtedéjeuner en bois, utilisée par les Japonais, dans laquelle s’imbriquent plusieurs plats : le riz, la viande, les légumes et les sauces y sont disposés à la fois ensemble et séparément, chaque aliment ayant son propre petit compartiment.Cette gamme complémentaire et courte se compose de cinq assiettes rondes ou ovales, auxquelles sont associées cinq coupelles en porcelaine ou en verre. “Nous avons particulièrement travaillé à l’emplacement des pièces à l’intérieur des assiettes. Avantage : les mets servis dans les coupelles peuvent être préparés à l’avance et remis en température au moment du service”. Un atout pour la cuisine qui peut travailler à l’avance. La “Party plate” vient compléter la collection Bento. Manger dans un temps limité devient un impératif et le déjeuner se transforme souvent en buffet. La “Party plate” ressemble à une palette de peintre. Avec son emplacement prévu pour le verre et son espace pour poser canapés et sandwiches, elle évite bien des désagréments aux consommateurs pressés.La collection “Grands Chefs” de Mikasa Hotel & Restaurant, avec laquelle Arc International se lance à la conquête de la restauration haut de gamme et l’hôtellerie de prestige, n’échappe pas non plus à la règle des mini-portions. Aux assiettes Caracter et Purity s’associe un jeu de petites coupelles aux formes géométriques, “miniatures pour mises en bouche et mignardises”. Avec une astuce technologique : “un filet de silicone qui permet à ces contenants miniatures d’adhérer à l’assiette”, explique Laurent Chignon, directeur Marketing Food Service d’Arc International. Une absence de trou ou d’emplacement pré-établi sur l’assiette synonyme de liberté de création en cuisine et de facilité de service en salle.Si les composants des arts de la table se multiplient et se miniaturisent, leurs utilisations se diversifient également. Chaque article de vaisselle devient multi usage. Tasse à café pour servir un consommé, verre à cocktail pour l’entrée, gobelet à eau ou assiette creuse pour le dessert : la créativité est à son comble. Sans besoin de réinvestir. “Il n’y a plus de mono-utilisation des éléments des arts de la table. Ils peuvent tous être dévolus à d’autres fonctions”, constate Laurent Chignon. Les verres, eux, ne jouent pas la carte de la miniaturisation. Au contraire, ils sont “surdimensionnés”. Pour accentuer la théâtralisation de la table, la vaisselle s’était depuis quelques temps déjà lancée dans la course à la taille. Les assiettes, notamment celles de présentation, avaient pris de l’embonpoint. La verrerie franchit le pas à son tour. Plus larges, plus hauts, plus élancés : les verres à vin de grande taille s’imposent sur les tables des restaurants. Un mouvement qui n’a pas qu’une valeur esthétique. Pour l’amateur de grands crus, cette élévation est synonyme d’une plus grande aération du vin. Outre cet avantage qualitatif, “une bouteille est répartie en une ou deux fois. Le client recommande, consomme plus. Or, les ventes périphériques de boissons constituent une part importante de la marge des établissements”, remarque Laurent Chignon.Côté couverts, il n'existe pas de tendance aussi marquée. La mode est aux lignes épurées, comme la ligne Imagine, haut de gamme et aux formes très tendance de Sambonet. Toutefois, de nouvelles formes apparaissent. Chez ce fabricant italien de couverts et platerie en inox et métal argenté, la série Linea Q impose, selon Nicolas Rouget, représentant en France de Sambonet, le carré comme une évidence intemporelle” . Cette série de couverts et de plats n'échappe pas à la règle et s'est agrandie avec des plateaux rectangulaires et des coupelles. Témoin la collection Hannah qui mêle tradition et modernité. Car, parallèlement, tous les professionnels ne cèdent pas à la mode. Certains établissements résistent encore et toujours à l’envahissement des formes très “tendance”. Les brasseries, les restaurants qui jouent la carte de l’héritage culinaire apprécient toujours une table sobre, où le contenu prime sur le contenant. Mieux : ce classique est même d’actualité. Parallèlement à ce foisonnement de formes innovantes, la nostalgie est en vogue avec la redécouverte des valeurs anciennes, de la tradition. Un aspect des choses qui fait dire à Mikaël Fouquet : “avec ces tendances à la fois très design et très classiques, nous n’avons jamais eu un choix aussi grand”. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’innovation dans le classique. La gamme de vaisselle et couverts Scala de Villeroy & Boch, présentée au dernier salon Equip’hotel, est certes “Vieille France”, mais son design revisite les années 50, combinant une forme classique à un décor moderne. Au lieu d’une assiette ronde, l’assiette est ovale et festonnée. Son aile est sculptée, ciselée.

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