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Arts de la table : Détournement majeur

Les cafés, hôtels et restaurants révèlent souvent les tendances futures de notre cadre de vie. Les cuisines, d’où émergent les tendances culinaires de demain, deviennent les laboratoires de création où l’on va découvrir de nouveaux plats ; le restaurant, un lieu de distraction au milieu d’espaces insolites et de designs innovants. Pour être original et apposer un style identifiable dans un lieu de restauration, il n’est pas rare qu’hôteliers et restaurateurs consacrent une partie, non négligeable, de leur budget à la décoration. Une stratégie qui profite évidemment aux arts de la table. Longtemps à la recherche de concepts novateurs à travers les formes (carrées ou rondes), les couleurs (unies ou multicolores) ou les matières (ardoise ou bois), l’industrie semble revenir aux fondamentaux à travers des gammes modulables et évolutives visant à s’adapter à la mutation des modes de consommation.Vu l’engouement du salon Equip’Hôtel, chaque année, les arts de la table continuent de faire parler d’eux. On comprend aussi la raison de la première édition étrangère qui va se tenir à Abu Dhabi à la fin de l’année. Malgré l’émulation créatrice et conceptuelle de ces dernières années, la tendance actuelle semble revenir à des gammes plus intemporelles et modulables. En effet, outre le fait que les restaurateurs limitent le nombre de leurs fournisseurs pour restreindre les problèmes de réassort ; ils veulent pouvoir compter sur des gammes modulables ou chaque élément peut être utilisé de diverses manières et ainsi s’adapter aux créations de chefs toujours plus inventifs et à l’évolution rapide des arts de la table.La mise en scène du contenu est valorisée par le contenant à l’aide de multiples subterfuges. Comme l’explique Laurent Chignon, responsable Marketing hors foyer chez Arc International : “La tendance est au Show Food, on va aussi au restaurant pour se divertir. Alors que les glaces transparentes nous ouvrent les portes des cuisines, la mise en scène des préparations vient compléter le décor pour faire vivre au client une expérience inédite”.L’impression d’assiettes gigantesques semble admise alors qu’il suffit de supprimer les démarcations entre le bassin et l’aile. On affine les contours, parfois on les fait carrément disparaître pour accentuer la profondeur d’un plat, ou encore on double le bassin pour mettre littéralement les produits sur un piédestal. Comme l’écrin d’un bijou, les plats viennent sublimer ou “théâtraliser” les préparations. Chez Pillivuyt, la ligne Grand Chef joue sur la diversité de forme de ses bassins pour permettre aux chefs de travailler sur des espaces bien déterminés.Il arrive parfois que les arts de la table se portent au secours du client indécis ! Au lieu de faire un choix parmi les innombrables plats présentés au menu ; pourquoi ne pas goûter un peu de tout ? Chez Arcoroc, l’assiette Random, avec son design inédit en forme de vague, permet de poser les préparations sur trois creux pouvant ainsi s’accommoder aux mises en bouche et autres farandoles de desserts. Les arts de la table se doivent de faire écho aux différentes cultures culinaires. Pourtant une collection différente, pour chacun des thèmes déclinés, est invraisemblable et se doit d’être polyvalente. Par exemple, la collection Asitude, chez Deshoulières, se compose de woks, bols, coupes, mises en bouche, en noir et blanc, pour servir l’Asie sur un plateau et peut, en jouant la modularité, parfaitement convenir à des mises en table contemporaines et traditionnelles.Le mix matière répond également à cette tendance évolutive et modulable où les matières se combinent pour optimiser l’utilisation d’un service. Laurent Chignon explique : “le cycle de vie d’une ligne s’est considérablement raccourci. De 10 à 12 ans autrefois, il est aujourd’hui de 5 à 6 ans. Les arts de la table sont des produits de consommation parmi tant d’autres et ils se doivent d’évoluer pour conserver l’intérêt du consommateur. Pour susciter cette sensation de renouvellement, les gammes deviennent modulables et se complètent les unes aux autres”. On mélange les gammes et les matières également pour présenter les plats avec élégance et subtilité. Le métissage des formes et des matières ou l’usage de formes géométriques en relief sont non seulement un ravissement pour les yeux mais une expérience tactile à part entière. L’éveil des sens fait partie intégrante de collections chez Chefs & Sommeliers avec Ginseng ou Satinique, des gammes résolument actuelles qui n’hésitent pas à jouer avec la lumière pour renforcer la complémentarité du récipient et de son contenu. Villeroy & Boch affirme aussi la tendance avec ses deux nouvelles collections. Céra, composée d’éléments en porcelaine et en verre, vient compléter les précédentes collections Flow’et Dune à l’inspiration organique et naturelle très utilisée ces derniers temps. La ligne Zingana mélange, quant à elle, l’effet du bois précieux au classicisme de la porcelaine blanche.Les assiettes unies, en majorité de porcelaine blanche à 80%, sont utilisées principalement dans les établissements haut et moyenne gamme. Il ne faut pas qu’un motif vienne “polluer” les préparations. Les couleurs se distillent par touches. Tel l’écrivain face à sa feuille blanche, le chef va créer sur la surface du plat avec ses produits pour raconter sa propre histoire. L’aspect clinique peut néanmoins être cassé en ajoutant une pointe de couleur. Le gobelet coloré, bleu pour rappeler l’eau mais aussi noir ou rouge, s’affirme comme une nouvelle tendance sur les tables des restaurants.Créer une collection qui permettrait, à elle seule, de répondre aux attentes des restaurateurs et hôteliers en termes d’esthétisme, de fonctionnalité, modularité et de design est une volonté majeure des créateurs. Avec sa gamme modulable Perfecta, la maison Deshoulières met les petits plats dans les grands. Tel un puzzle, elle joue des nombreuses combinaisons possibles afin de s’adapter aux évolutions des modes de consommation. Servir les mets dans leurs plats de cuisson tout en dressant la table avec des assiettes au design inédit. Ainsi une tasse à café pourra se transformer en saucier alors qu’une assiette à buffet accueillera des ramequins aux formes diverses pour de fameuses mises en bouche. Tout ça sans oublier le côté fonctionnel des poignées oreilles qui permettent une parfaite prise en main. Empilable pour le gain de place, mais aussi pour son côté ludique et esthétique, cette gamme épurée, en porcelaine Apilco, résiste aux chocs mécaniques et thermiques.Le vin au verre est aussi un nouveau mode de consommation. Avec la volonté des restaurateurs de faire découvrir la complémentarité des arômes entre les plats et les boissons, mais aussi à cause d’une législation plus restrictive sur la consommation d’alcool, les distributeurs ont su, encore une fois, capter la tendance. Les formes et les contenances sont étudiées à la fois pour répondre aux tendances pour des verres de plus en plus grands et pour révéler les arômes des vins. Chez Arcoroc, la collection Cabernet Vins Jeunes se décline en trois volumes, 32 cl, 38 cl et 42 cl, pour obtenir le volume parfait d’oxygénation nécessaire à ce type de vins. Face aux verres de grandes tailles, les mini collections font aussi parties des nouveautés pour l’année 2009. Deux collections chez Arcoroc répondent à cette tendance. Mini Martini et Margarita, ainsi que l’unique et ludique Cubik, dernier concept fun et révolutionnaire qui mélange verre et modules en plastique, se prêtent très bien à la préparation de cocktails et de petites bouchées.Du point de vue des restaurateurs, cette tendance à la modularité et au détournement des objets se confirme. Jean-Pierre Trévisan, Directeur F&B au Ritz, note : “Nous essayons de refaire découvrir des objets qui font partie de notre patrimoine culinaire en détournant leur fonction originale. Par exemple, nous servons au Ritz Bar le thé avec un sablier, ce qui suscite pas mal d’interrogations de la part de notre clientèle mais qui, d’un point de vue pratique, indique le temps d’infusion adéquat pour obtenir l’arôme optimal”. Toujours plus inventif, Jean-Pierre Trévisan et son équipe n’hésitèrent pas non plus à détourner les produits comme l’atteste cette nouveauté qui sera bientôt proposée au Ritz Bar : “Nous allons lancer, dans très peu de temps, les desserts liquides. Ainsi tous nos desserts à la carte de notre restaurant l’Espadon seront servis sous forme liquide dans notre bar. Nous servirons certains d’entre eux dans des fioles ou en détournant le traditionnel verre à Martini utilisé pour le Snowball. Par contre lorsqu’il s’agit de vaisselle, c’est le retour à la tradition. Le vieux logos est retravaillé et l’argenterie, ressortie des veilles armoires de l’enseigne historique, est reproduite”.L’art s’invite dans notre quotidien. Les assiettes, verres et couverts s’adaptent à l’air du temps, les nappes changent de couleurs ou laissent la place à des sets de table en tous genres. Quand on ne mange pas directement sur des tables en bois dans la plus pure mouvance World Cuisine, les plateaux en ardoise intègrent parfaitement la rencontre entre l’orient et l’occident. Cette approche multiculturelle permet une mise en scène totale de la table grâce aux compositions florales, remises au goût du jour, et d’objets comme les vases qui, dépassant leur fonction, deviennent de véritables œuvres d’art au centre de la table.Vu l’engouement du salon Equip’Hôtel, chaque année, les arts de la table continuent de faire parler d’eux. On comprend aussi la raison de la première édition étrangère qui va se tenir à Abu Dhabi à la fin de l’année. Malgré l’émulation créatrice et conceptuelle de ces dernières années, la tendance actuelle semble revenir à des gammes plus intemporelles et modulables. En effet, outre le fait que les restaurateurs limitent le nombre de leurs fournisseurs pour restreindre les problèmes de réassort ; ils veulent pouvoir compter sur des gammes modulables ou chaque élément peut être utilisé de diverses manières et ainsi s’adapter aux créations de chefs toujours plus inventifs et à l’évolution rapide des arts de la table.

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