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Entretiens

Alain Ducasse, chef étoilé, président d’Alain Ducasse Entreprises : Contre la démagogie gustative

Chef reconnu internationalement qui cumule les trois étoiles Michelin dans ses restaurants du Plaza Athénée, de l'Hôtel de Paris à Monaco et du Dorchester à Londres, Alain Ducasse est aussi un chef d'entreprise qui s'intéresse à toutes les formes de restauration, y compris la restauration rapide. Il a constitué avec Laurent Plantier un pôle au sein d'Alain Ducasse Entreprises qui représente aujourd'hui : 27 restaurants dans 8 pays, 1400 collaborateurs de 40 nationalités différentes, un pôle de formation professionnelle et grand public, une maison d'édition et une chaîne d'hôtels volontaire.

HTR Magazine : Peut-on établir un parallèle entre la restauration et le monde de la mode dans lequel la haute couture préfigure les tendances qui seront accessibles au plus grand nombre grâce au prêt-à-porter ? En d’autres termes, la restauration commerciale sous enseigne peut-elle profiter du travail des Chefs étoilés ?Alain Ducasse

: L’analogie est certainement pertinente. J’irai même un peu plus loin car, à mon sens, la haute couture et le vêtement quotidien entretiennent un véritable dialogue. Les défilés inspirent la rue, mais la rue inspire aussi les défilés. De même, la restauration commerciale et la haute cuisine doivent se connaître, se parler et échanger. Les chefs ont des choses à apporter à la restauration sous enseigne, mais celle-ci a aussi des questions à poser, des expériences à partager.HTR : Poursuivez-vous l’action entreprise avec le ministère de l’Education nationale pour plonger les professeurs des lycées techniques en stage dans l’univers de la haute gastronomie moderne ? _ A. D. : Je crois pouvoir dire que cette expérience a beaucoup apporté aux enseignants des lycées professionnels. Elle nous a également beaucoup apporté en nous aidant à structurer notre approche des arts culinaires, à la fois à l’égard des élèves et des enseignants. Pour des raisons pratiques, cette expérience est pour l’instant en sommeil mais nous sommes prêts à la réactiverHTR : Quelles sont pour vous les tendances de fond qui vont alimenter l’évolution de la restauration au cours des prochaines années ? A. D. : Les offres deviennent tellement diverses qu’il est difficile de répondre d’une phrase. Cette fragmentation constitue d’ailleurs certainement une des tendances importantes de la restauration : dans toutes les grandes métropoles du monde développé on peut trouver des restaurants français haut de gamme mais aussi de la cuisine du Sichuan ou de Vénétie, des bistrots et des dizaines d’autres concepts. Difficile, dans ces conditions, de résumer les tendances de fond. Je crois cependant que, au-delà de cette diversification des offres, il existe une question à laquelle toute la restauration sera confrontée. C’est celle des produits. Quelle que soit la cuisine que vous faites, il vous faut des matières premières. Et, ne serait-ce que pour des raisons économiques, vos fournisseurs ne doivent pas être trop éloignés. De cette façon, le développement quantitatif et qualitatif de l’offre pose la question de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche. Saurons-nous faire vivre nos producteurs et saurons-nous exploiter intelligemment les ressources naturelles ?HTR : Y a-t-il antinomie entre qualité gustative et nutritive et concepts de restauration rapide qui impliquent une certaine «industrialisation» des process ? Si non, à quelles conditions ? A. D. : L’industrialisation des process n’est qu’une des raisons de l’antinomie. Il y a bien sûr aussi la contrainte économique qui peut se traduire par une moindre qualité des produits. Et puis il y a un phénomène que j’appellerai la «démagogie gustative» qui consiste à surcharger les aliments en gras, en sucre ou en sel qui sont flatteurs au goût pour le mangeur. Mais il faut reconnaître que la plupart des acteurs de la restauration rapide sont en train de prendre conscience du phénomène et déploient beaucoup d’efforts pour améliorer la qualité organoleptique et nutritive de leurs produits.HTR : Quels enseignements avez-vous retiré du lancement de Be boulangerie-épicerie ? A. D. : Nous avions des objectifs quantitatifs relativement modestes. Notre ambition était plutôt qualitative : explorer le monde de la restauration rapide avec une valeur ajoutée gustative très forte. Comme c’est normal lorsqu’on défriche une nouvelle idée, nous avons un peu tâtonné au départ et, aujourd’hui, nous présentons une gamme assez courte mais toujours avec une approche exigeante en termes culinaires. Donc l’enseignement est très simple : il y a toujours de la place, sur un marché, pour la qualité !HTR : A multiplier les concepts sous influences asiatiques, méditerranéennes, américaines… va-t-on vers une forme de world cuisine plus ludique et qualitative ? A. D. : Il y a deux aspects différents dans votre question. D’une part la notion de «world cuisine». Si elle signifie un «gloubi-boulga» d’ingrédients, de recettes et de références culinaires, j’espère bien que ce n’est pas là la direction prise par la cuisine contemporaine. En revanche, la multiplication des offres de restaurants avec des propositions claires et assumées avec honnêteté me semble une tendance tout à fait positive. Et surtout elle répond aux attentes de nos contemporains qui cherchent indéniablement des expériences gastronomiques ludiques et qualitatives.HTR : L’innovation dans la présentation des produits, dans les textures, les associations est-elle bien acceptée par le public ou y a-t-il une forte pesanteur de la tradition du repas traditionnel ? A. D. : Là encore, je crois qu’il y a plusieurs questions distinctes. Commençons par ce que vous appelez le repas traditionnel. En réalité, le modèle français a énormément évolué depuis l’après-guerre. On consacre moins de temps à la préparation, on reste moins longtemps à table, on mange moins, on déjeune plus souvent à l’extérieur. On ne peut donc pas parler réellement de pesanteur de la tradition. Pour autant, il est vrai que le repas français idéal reste un moment structuré par la succession des plats et fortement valorisé par sa convivialité. Ensuite, il y a la question de l’innovation dans les produits. Pour être franc, dit comme ça, je suis assez sceptique : les véritables innovations sont rarissimes et beaucoup finissent très vite aux oubliettes. En revanche, il est exact que les Français ont adopté un nombre incroyable de nouveaux goûts depuis deux ou trois générations. Je pense en particulier à l’arrivée de nouveaux poissons, au retour d’anciens légumes ou de variétés de fruits et bien sûr aux épices et assaisonnements.HTR : Comment interprétez-vous l’élévation du repas gastronomique français au rang de patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco ? A. D. : D’abord, je veux dire tout le bien que je pense de cette décision de l’Unesco et saluer le travail qui a été fait autour de Pierre Sanner, avec l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, pour présenter cette candidature. Pour bien comprendre le sens de cette reconnaissance, il faut la mettre en perspective. L’assemblée générale qui s’est tenue à Nairobi avait à se prononcer sur trois candidatures concernant les pratiques culinaires : celle du Mexique sur la cuisine traditionnelle de l’état du Michoacan, celle portée conjointement par l’Espagne, la Grèce, l’Italie et le Maroc sur la diète méditerranéenne et, enfin, celle de la France qui s’intitule «Le repas gastronomique des Français». Les trois candidatures ont été acceptées. Je souligne ce point : ce sont six pays qui ont voulu faire reconnaître la singularité de leurs pratiques culinaires. Qu’on ne vienne pas me dire qu’il s’agit d’un chauvinisme franco-français ! Ce sont six pays qui pensent que la cuisine reflète un rapport de l’homme à la nature, qu’elle exprime une vision du vivre ensemble. Au fond, c’est de cela qu’il s’agit : chaque culture possède une sensibilité spécifique qui s’illustre dans sa cuisine et sa façon de se nourrir. On peut être parfaitement à l’aise avec la mondialisation et rester persuadé que le monde a besoin de toute la richesse de sa diversité.HTR : Au-delà de la mode ou de la bonne conscience, les notions de développement durable ou de commerce équitable vont-elles s’imposer naturellement dans les concepts de restauration du XXIe siècle ? A. D. : Elles s’imposeront parce que nous n’aurons plus le choix. Nous ne pourrons plus continuer à utiliser les ressources naturelles comme si elles étaient inépuisables. Lorsque je vois ce qu’il se passe sur des sujets aussi essentiels que l’eau ou les ressources halieutiques, je me dis que nous sommes à la veille d’ajustements qui seront parfois douloureux. Mais nous ne les éviterons pas.HTR : Quelle est la plus grande fierté que vous retirez du travail des équipes constituées chez Alain Ducasse Formation & Conseil ? A. D. : Leur prestation au Food Studio du Sirah 2011, bien sûr ! Avec Agnès Bourguignon, qui dirige cette activité, nous sommes en train de réussir trois choses qui me tiennent particulièrement à cœur. D’abord, donner à Alain Ducasse Formation & Conseil une véritable dimension internationale. Que ce soit en formation ou en conseil, nous intervenons beaucoup hors de France et nous accueillons à Paris de plus en plus de stagiaires et d’intervenants étrangers. Ensuite, la diversité de l’offre. Avec tous nos établissements, nous couvrons la palette complète des formations, depuis la formation initiale jusqu’à l’initiation des amateurs, en passant, bien sûr, par la formation continue et la reconversion. Enfin, troisième chose importante, nous faisons d’ADF&C une activité ouverte sur la vie réelle de la profession. Le passage chez ADF&C est un moment de la vie professionnelle de nos formateurs : ils ont travaillé en cuisine avant et y retournent après. Et pendant qu’ils sont formateurs ils sont aussi consultants, ce qui fait qu’ils ne perdent jamais le contact avec la réalité du métier.

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