Chef reconnu internationalement qui cumule les trois étoiles Michelin dans ses restaurants du Plaza Athénée, de l'Hôtel de Paris à Monaco et du Dorchester à Londres, Alain Ducasse est aussi un chef d'entreprise qui s'intéresse à toutes les formes de restauration, y compris la restauration rapide. Il a constitué avec Laurent Plantier un pôle au sein d'Alain Ducasse Entreprises qui représente aujourd'hui : 27 restaurants dans 8 pays, 1400 collaborateurs de 40 nationalités différentes, un pôle de formation professionnelle et grand public, une maison d'édition et une chaîne d'hôtels volontaire.
: L’analogie est certainement pertinente. J’irai même un peu plus loin car, à mon sens, la haute couture et le vêtement quotidien entretiennent un véritable dialogue. Les défilés inspirent la rue, mais la rue inspire aussi les défilés. De même, la restauration commerciale et la haute cuisine doivent se connaître, se parler et échanger. Les chefs ont des choses à apporter à la restauration sous enseigne, mais celle-ci a aussi des questions à poser, des expériences à partager.HTR : Poursuivez-vous l’action entreprise avec le ministère de l’Education nationale pour plonger les professeurs des lycées techniques en stage dans l’univers de la haute gastronomie moderne ? _ A. D. : Je crois pouvoir dire que cette expérience a beaucoup apporté aux enseignants des lycées professionnels. Elle nous a également beaucoup apporté en nous aidant à structurer notre approche des arts culinaires, à la fois à l’égard des élèves et des enseignants. Pour des raisons pratiques, cette expérience est pour l’instant en sommeil mais nous sommes prêts à la réactiverHTR : Quelles sont pour vous les tendances de fond qui vont alimenter l’évolution de la restauration au cours des prochaines années ? A. D. : Les offres deviennent tellement diverses qu’il est difficile de répondre d’une phrase. Cette fragmentation constitue d’ailleurs certainement une des tendances importantes de la restauration : dans toutes les grandes métropoles du monde développé on peut trouver des restaurants français haut de gamme mais aussi de la cuisine du Sichuan ou de Vénétie...
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