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Petit-déjeuner hôtelier : On se réveille, l’heure est au changement !

Si le service du petit-déjeuner reste une source de revenus supplémentaires non négligeable pour les hôteliers, la part des clients qui le prennent au sein de l’établissement où ils séjournent tend à diminuer depuis plusieurs années. C’est ce que montrent les résultats d’un sondage réalisé par Hospitality ON, avec Olakala, mettant ainsi en avant le besoin qu’ont les professionnels de s’adapter aux nouvelles demandes des clients.  

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Si les clients sont encore nombreux à prendre leur petit-déjeuner au sein de l'hôtel dans lequel ils séjournent, leur comportement et leur mode de consommation se modifient progressivement depuis quelques années. Pour entretenir cette source de revenus supplémentaires, qui s'est parfois banalisée, les hôteliers doivent adapter leur service aux nouvelles attentes des consommateurs.

Les résultats d'un sondage réalisé par Hospitality ON, avec Olakala, montrent que le petit-déjeuner reste un service fortement apprécié des clients. 58% des hôteliers répondants ont ainsi déclaré que plus de 80% de leurs clients prenaient leur petit-déjeuner au sein de l'établissement. Ce chiffre est inférieur à 60% pour seulement 16% des professionnels sondés, et concerne surtout les grandes villes où l'offre de commerces de proximité est importante.

Cependant, la part des clients qui prennent leur repas matinal dans l'hôtel où ils séjournent tend à diminuer depuis plusieurs années. C'est en effet ce que constatent 49% des hôteliers interrogés par Hospitality ON, sur les cinq dernières années, montrant qu'il est de plus en plus difficile de garder cette clientèle. Seuls 12% d'entre eux observent à l'inverse une progression du nombre de clients au petit-déjeuner. Cette tendance à la baisse s'explique par le fait que les modes de consommations évoluent, conduisant à l'émergence progressive de nouvelles formules.

Les buffets sont aujourd'hui largement plébiscités par les professionnels de l'hôtellerie et leurs clients : 83% des hôtels proposant un petit-déjeuner ont une offre buffet qu'apprécient leurs clients. Ce système permet de limiter le temps d'attente du client tout en lui proposant un choix de produits plus large que chez lui, le tout avec des besoins modérés de personnel en salle. La diversité des produits proposés via les buffets a aussi soutenu la croissance du ticket moyen au petit-déjeuner au cours des dernières années. Mais cela a abouti à une situation où le marché est centré sur le buffet, un produit de qualité et apprécié des clients mais de prix parfois élevé. Or, dans un contexte de crise économique et de recul du pouvoir d'achat, la demande est en mutation et se porte de plus en plus sur les offres plus simples, plus rapides, et moins coûteuses, qui ne sont pas toujours disponibles dans les hôtels eux-mêmes.

Compte tenu du recul récent du taux de prise des petits-déjeuners, les hôteliers gagneraient à diversifier leur offre. Hormis le buffet, le petit-déjeuner se présente aussi sous d'autres formes : la formule express en salle (citée par 17% des répondants), le petit déjeuner en chambre (14%), les services à la carte en salle (13%) et les services dans d'autres espaces de l'hôtel (lobby 7%). Les clients étant de plus en plus à la recherche de solutions pour optimiser au mieux leur temps, cela pourrait se traduire à l'avenir par l'essor de certaines formules, notamment le  service dans les autres espaces de l'hôtel ou les formules express, encore peu proposées. Egalement, le petit-déjeuner à emporter pourrait être une autre manière de s'adapter à une demande parfois pressée d'entamer sa journée.

Si les hôtels parviennent donc à avoir un taux très élevé de clients consommant le petit déjeuner dans leur établissement, notamment au buffet, la tendance actuelle est à la baisse. Pour enrayer ce recul, l'émergence de nouvelles formules sera une nécessité pour répondre à une demande qui a évolué.