Une programmation détaillée du contrôle des restaurants

Le 28 janvier dernier, la Direction Générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a réuni l’ensemble des représentants professionnels des métiers de bouche afin de leur présenter le nouveau programme des contrôles dans le domaine de la sécurité alimentaire et des aliments.

Lors de cette réunion, la DGAL a rappelé que la pro­grammation des contrôles d’hygiène alimentaire et de sécurité des aliments est définie sur la base d’une analyse de risques, imposée par les règlements européens n°852/2004 et n°882/2004 et qu’elle concerne tous les établissements du secteur alimentaire (agréés, non agréés, remise directe).Les agents de l’Etat (vétérinaire inspecteur et technicien des services vétérinaires ; médecin inspecteur de santé, technicien sanitaire, inspec­teur et contrôleur des agences régionales de santé), qui disposent de pouvoirs d’enquête, sont tenus de veiller au respect de ces règles. Lorsqu’ils constatent dans un service de restauration la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle, ils peuvent mettre en demeure le gestionnaire de respecter ces règles dans un délai déterminé. Si, à l’expiration de ce délai, l’intéressé n’a pas déféré à la mise en demeure, l’autorité compétente de l’Etat peut : -* ordonner au gestionnaire la réalisation d’actions de formation du per­sonnel du service concerné ; -* imposer l’affichage dans l’établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l’Etat.Cette programmation s’inscrit dans une logique pluriannuelle (sur 5 ans 2011-2015), avec des inspections réalisées selon 3 axes distincts : prévention, amélioration et répres­sion. En dehors de l’axe prévention, pour lequel des fréquences mini­males d’inspection sont définies au niveau national, les priorités sont définies localement pour les axes amélioration et répression.1) L’axe de prévention : fondé sur l’analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections telle que réalisée jusqu’en 2010, dans des types d’établissements considé­rés comme les plus à risque. Les moyens d’action des services, dans ce cas, sont essentiellement préven­tifs.2) L’axe d’amélioration : cet axe correspond à une action ayant pour objectif l’amélioration de la situa­tion de secteurs d’activité (par un état des lieux pour les établisse­ments de restauration) et l’apprécia­tion de l’efficacité de l’inspection réalisée. Les contrôles seront axés sur un certain nombre de points pré-identifiés comme sensibles. Le volume d’inspection est fixé locale­ment.3) L’axe de répression : des actions ciblées avec un objectif répressif de type «coup de poing» seront entre­prises dans les établissements de restauration commerciale. Les contrôles viseront des points très spécifiques, régulièrement observés comme non conformes dans le sec­teur considéré. Les choix seront faits localement parmi les types d’établissements proposés, ainsi que le volume d’inspection. A noter que ces nouvelles modalités de programmation des contrôles permettent d’intégrer tous les éta­blissements n’ayant pas fait l’objet d’instructions précises à ce jour, notamment dans le secteur de la remise directe. Pour les deux derniers axes, les organisations professionnelles du secteur des métiers de bouche sont sollicitées en amont par la DGAL afin d’assurer un rôle préventif d’accompagnement auprès des opé­rateurs, ainsi qu’en aval, dès connaissance du bilan des inspec­tions, pour assurer notamment les besoins de formation de ceux-ci. L’objectif est d’aboutir à un niveau d’hygiène général plus élevé. En outre, cette nouvelle organisa­tion donne également à l’ensemble des acteurs (services de contrôle, opérateurs, consommateurs) des informations claires sur les actions engagées, harmonisées au niveau national et une meilleure visibilité sur les actions à mener dans les différents secteurs d’activité. Pour le secteur de la restauration commerciale, les points de contrôle ciblés visés par le programme natio­nal d’inspection en 2011 sont :Axe de prévention-* Qualité des matières premières, processus de préparation et de fabri­cation des steaks hachés et viande hachée. -* Les poissons crus doivent être sans parasites visible (Anisakis). -* Pour la préparation des coquilles saint jacques, absence de trempage, d'aspersion (y compris par nébulisa­tion).Axe d’amélioration:-* Déclaration et autorisation adé­quates de l’établissement. -* Mesures relevant des bonnes pra­tiques d’hygiène générales. -* Mesures spécifiques des procé­dés. -* La mise en place et l’efficacité des procédures afin de gérer les alertes et les non-conformités. -* Le bon fonctionnement des appa­reils de contrôle de température.Axe de répression : -* Défaut de plan de maîtrise sani­taire, notamment au niveau du plan de maintenance du matériel et auto­contrôles (HACCP). -* Absence de procédures de traçabi­lité des aliments destinés à la consommation humaine (amont/aval afin de gérer les alertes). -* Non conformités des produits ali­mentaires. -* Non respect des températures de conservation des denrées animale ou produits d’origine animale en enceinte réfrigérée (T° positive ou négative). -* Absence de mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et matériels.Formation à l’hygiène des restaurateurs­Le ministère en charge de l’Agri­­culture et de l’Alimentation a intro­duit, dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, un article prévoyant le respect de conditions spécifiques par les organismes dispensant des formations en hygiène alimentaire, ­et l’obligation faite à certains sec­teurs d’avoir dans l’entreprise au minimum une personne ayant suivi une formation répondant à ces conditions. Un décret et un arrêté en cours de rédaction permettront de mettre en place ces dispositions d’ici la fin du ­premier semestre 2011 pour le sec­teur de la restauration commerciale, ­premier secteur concerné par le dis­positif.Source Cabinet du Ministère de l'Agriculture Obligation de formation et d’information dans les restaurantsLa loi 2010-874 du 27 juillet 2010 (modernisation de l’agriculture et de la pêche) comporte des éléments qui doivent conduire les restaurateurs à entreprendre des actions de formation : Article L233-4 du Code rural : «Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distri­bution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné». «Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L 233-1 du présent code, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obli­gation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article». «Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté du ministre chargé de l’alimentation».Article L112-11 du Code rural : «Sans préjudice des dispositions spéci­fiques relatives au mode d’indication de l’origine des denrées alimen­taires, l’indication du pays d’origine peut être rendue obligatoire pour les produits agricoles et alimentaires et les produits de la mer, à l’état brut ou transformé» «La liste des produits concernés et les modalités d’application de l’in­dication de l’origine mentionnée au premier alinéa sont fixées par décret en Conseil d’Etat»