Membre de la petite équipe initiale qui a porté le projet Shangri-La Paris pendant plus d’un an, Arnaud Duhem en est le directeur de la restauration, en charge des trois restaurants, du bar, des banquets et du room-service. La fréquentation dès l’enfance de l’univers hôtelier, entre deux séjours en outre-mer, a suscité une vocation mis à l’épreuve par une succession d’expériences très différentes et d’ouvertures épiques. Passé du service à la gestion, Arnaud Duhem observe les changements dans la nouvelle génération des employés et se prépare déjà à un nouveau rebond.

Pendant les dix premières années de sa vie, Arnaud Duhem a suivi son père dans ses missions entre Cayenne et Djibouti, découvrant la vie d’hôtel à chaque étape en métropole. Il en restera quelques beaux souvenirs. A peine âgé de 7 ans, le petit Arnaud échappe à ses parents et se réfugie près du «passe» du Chef pâtissier dans le restaurant de l’hôtel où la famille séjournait. Son père le retrouvera discutant avec le Chef tout en dévorant des croissants. Comme une «Madeleine de Proust» au goût savoureux, cette anecdote est restée suffisamment gravé dans sa tête pour qu’il résiste à la pression de la conseillère d’orientation qui voulait le diri­ger vers le bâtiment. Ce sera donc l’école hôtelière de Mazamet. Un BEP et un Bac Pro en service de restaurant plus loin, il entame son parcours initiatique : 18 mois chez Lucien Vanel, figure légendaire, étoilé de la gastro­nomie toulousaine décédé en juin dernier, et à peu près autant Au Coq d’Or, une brasserie de 80 couverts, devenue Chez Firmin. “Je m’étais donné dix ans pour tester tous les types de restauration et en tirer un maximum d’enseignements. Après la rigueur de la haute gastronomie, j’ai goûté le rythme sur­volté des brasseries”.-* 1988-1992 : BEP et Bac Pro Service en restauration au lycée hôtelier de Mazamet -* 1992- 1996 : Commis de restaurant chez Lucien Vanel à Chef de rang au Coq d’Or à Toulouse -* 1996 : Maître d’hôtel, responsable de jour à l’Hôtel Costes à Paris -* 1997 : Maître d’hôtel soir et clôture chez Ladurée Champs-Elysées -* 1999 : Maître d’hôtel au restaurant du Palais Maeterlink à Nice et au Relais Martinez à Cannes -* 1999 - 2004 : Groupe Alain Ducasse comme 1er Maître d’hôtel au Bar & Bœuf de Monaco, puis adjoint au Directeur d’exploitation Louis XV à Monaco, Responsable ressources humaines à Paris, et Directeur d’exploitation de l’Ostapé, une auberge en Navarre. -* 2005 - 2009 : Directeur de la restauration au Park Hyatt Paris VendômeLa volonté de progresser le conduit en 1996 à Paris, où il continue d’expérimenter une autre forme de restauration en se faisant engager comme chef de rang, puis responsable du petit-déjeuner à l’Hôtel Costes à peine ouvert. “Expérience formatrice”, résume t-il d’une formule laconique dans une maison marquée par la forte personnalité de Jean-Louis Costes, sa clientèle dorée et son personnel tout aussi branché. Arnaud est jeune et à soif d’aven­tures. Il quitte le Costes pour se lancer dans l’ouverture d’un «concept» de restauration dans le Carré d' Or élyséen,… qui ne verra pas le jour. Dépité après trois mois de travail intense… et non rémunéré, il passera trois mois à se remettre d’aplomb Chez Les Frangins, le rendez-vous des forestiers de Brunoy, à deux pas de son domicile. “Il faut parfois revenir à la base pour mieux repartir et ne pas perdre ses racines”, philosophe Arnaud qui revient à l’assaut de la capitale pour une nouvelle ouverture. Ce sera celle de Ladurée sur les Champs-Elysées, avec Pierre Hermé aux commandes de l’enseigne. Responsable de la clôture, il passera de longues heures à faire tourner jusqu’au petit matin un véritable paquebot lancé à pleine vitesse quasiment 24h/24. “Je croisais dans la cour le responsable de jour pour lui passer les consignes”, raconte t-il. “Une aventure épique où j’ai peu dormi tout en apprenant la discipline d’une maison gérée «à l’ancienne». Mais même en passant responsable de jour, le poste était très éprou­vant et il devenait temps tenter une autre aventure”.L'opportunité se présente de partir sur la Côte d'Azur. Changement de décor et de rythme, c’est comme maître d’hôtel qu’il travaille au Palais Maeterlink de Nice. Une belle maison, mais où le jeune homme s’assoupit. Il active son réseau et notamment Pierre Hermé pour avoir une recommandation auprès d’Alain Ducasse, qu’il rêve de côtoyer. Cela prendra un peu de temps, qu’il occupe au Relais Martinez du palace cannois, jusqu’à cette fameuse rencontre au Louis XV avec Alain Ducasse. Le courant passe bien, mais il n’y a pas de poste qui corresponde aux attentes d’Arnaud, qui voudrait bien tâter de la ges­tion. Il y a bien une place pour faire l’ouver­ture d’un nouveau concept, le Bar & Bœuf au Sporting d’été, mais comme maître d’hôtel… C’est oui bien sûr ! Encore une ouverture décidément, mais le plus important est d’être dans la place et de faire la démonstration de son talent. La première étoile arrive au bout d’une saison et la récompense avec, entrer comme adjoint du directeur d’exploitation au Louis XV, aux côtés d’Olivier Antonioli. “C’est à peine si j’avais vu un ordinateur et je découvrais le b.a. ba d’Excell. J’ai tout appris avec lui : gérer un fichier client, recru­ter le personnel, lire un compte de résultat, trois années où j’ai chan­gé de dimension dans mon métier. Du coup, Alain Ducasse me propose d’al­ler à Paris pour m’occu­per de tout le recrutement du groupe qui commence à grandir. Il a fallu construire le site Internet, trouver les profils, suivre les carrières…”. Tout cela c’est bien beau, mais rien ne vaut quand même les opé­rations, au contact direct du client et des employés. Alain Ducasse lui trouve une autre mission, comme les aime cet aventurier des missions difficiles. Il prendra la gestion du domaine de l’Auberge Basque à Ostapé, un hôtel, un restaurant, une écurie et des rela­tions difficiles, voire explosives, avec une partie de la population basque qui n’accepte pas la présence d’Alain Ducasse. La saison se passe plutôt bien au bout du compte, mais après six années dans l’univers Ducasse, Arnaud éprouve le besoin d’un nouveau défi et d’un retour à Paris.Pas facile de s’imposer comme directeur de la restauration dans le milieu hôtelier sans avoir encore l’expérience de la fonction et avec une carte de visite Ducasse qui séduit autant qu’elle peut faire peur. Après des mois d’at­tente et de recherche, c’est finalement une “belle rencontre” qui scelle un nouvel épi­sode. Celle de Michel Jauslin, patron du Park Hyatt Paris Vendôme, qui a déjà trois ans d’expérience de fonctionnement et qui éprouve le besoin d’un renouvellement de sa restauration, marqué par l’arrivée de Jean-François Rouquette. “Il a accepté de me faire confiance sur la seule promesse que je me donnerai à fond pour réussir la transforma­tion. Et ce furent quatre années bien remplies, concrétisée par la première étoile, et un for­midable travail d’équipe”.Arnaud Duhem aime les défis, c’est peu de le dire. Alors comment résister à la possibilité de créer tout un univers de restauration en participant au lancement du nouveau Shangri-La Paris. Il rejoint la petite équipe en 2009, aux côtés d’Alain Borgers, qui met en place tous les concepts. Là encore des mois intenses de préparation, de travail avec le Chef exécu­tif Philippe L'abbé, de recrutement grâce notamment au blog «areyoushangrilaparis.com». “On est toujours à se plaindre de la main d’œuvre française, je constate au contraire qu’il est plus confortable pour un directeur de la restauration de travailler avec des jeunes qualifiés, qui ont un niveau tech­nique bien supérieur à beaucoup d’autres pays. Alors oui, le langage a changé depuis mon époque. Les aspirations sont différentes et l’offre de postes est assez large pour que nous devions prendre en compte ces souhaits… Sinon on finit par se retrouver tout seul. Les jeunes ont aujourd’hui tendance à butiner entre leurs premiers emplois et il faut leur montrer des perspectives pour les fidéliser”.Quand à Arnaud, son parcours au Shangri-La est loin d’être achevé avec la mise en route de L’Abeille, le restaurant gastronomique fran­çais, et du Shang Palace et sa gastronomie cantonaise. Et le groupe ne manque pas de nouvelles ouvertures dans les années qui viennent en Europe. De quoi satisfaire son besoin d’adrénaline, sans trop s’éloigner de sa base parisienne où il se sent bien.Arnaud Duhem en quelques dates...

• 1988-1992 :BEP et Bac Pro Service en restauration au lycée hôtelier de Mazamet
• 1992- 1996 : Commis de restaurant chez Lucien Vanel à Chef de rang au Coq d’Or à Toulouse
• 1996 : Maître d’hôtel, responsable de jour à l’Hôtel Costes à Paris
• 1997 : Maître d’hôtel soir et clôture chez Ladurée Champs-Elysées
• 1999 : Maître d’hôtel au restaurant du Palais Maeterlink à Nice et au Relais Martinez à Cannes
• 1999 - 2004 : Groupe Alain Ducasse comme 1er Maître d’hôtel au Bar & Bœuf de Monaco, puis adjoint au Directeur d’exploitation Louis XV à Monaco, Responsable ressources humaines à Paris, et Directeur d’exploitation de l’Ostapé, une auberge en Navarre.
• 2005 - 2009 : Directeur de la restauration au Park Hyatt Paris Vendôme