Contrairement aux idées reçues, le législateur n’a pas fixé une réglementation nationale spécifique pour la cueillette et la commercialisation des champignons sauvages frais. C’est en application d’un règlement sanitaire départemental que les préfets et les maires prennent des arrêtés fixant la liste de champignons dont le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux sont interdits ou autorisés dans certaines conditions. Après consultation de ses services agricoles, sylvestres et sanitaires, le préfet fixe par arrêté la liste des espèces autorisées. Afin maitriser la commercialisation des champignons sauvages cueillis dans son département, le préfet peut également imposer la délivrance d’un certificat de comestibilité.Si le professionnel ramasse lui-même les champignons sauvages autorisés, il a une obligation de résultat en termes d’hygiène alimentaire envers sa clientèle, peut être tenu civilement responsable cas d’intoxication.Les restaurateurs ont l’obligation de prendre en compte les dispositions de l’arrêté préfectoral sur la cueillette et la vente des champignons s’ils utilisent des champignons sauvages pour la fabrication de ses plats cuisinés. Ils doivent vérifier à chaque livraison la qualité des produits végétaux (chapeau, pied, bulbe, volve…) et l’état de fraîcheur. A noter que le vendeur de champignons doit remettre au restaurateur pour chaque fourniture de lots de champignons sauvages frais une facture précisant le nom des champignons sous leur dénomination française (obligation d’assurer la traçabilité pour tous les produits destinés à la consommation humaine).
Utilisation de champignons sauvages frais pour la restauration
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Publié le 14/09/10 - Mis à jour le 17/03/22
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