Le Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires applicables aux professionnels de la restauration précisent les exigences générales et spécifiques d’hygiène, à savoir : -respect des dispositions réglementaires relatives à l’hygiène des aliments remis aux consommateurs; -responsabilité des chefs d’entreprises sur les conditions d’hygiène régnant dans leur établissement ; -mise en oeuvre des objectifs et des moyens pour respecter la réglementation (évaluation des risques sanitaires) ; -mise en place des systèmes optionnels en matière d’hygiène alimentaire (approche traditionnelle et nouvelle approche).Cependant, la DGAL et la DGCCRF précisent qu’une telle infraction ne sera relevée que si les vérifications font apparaître d’autres manquements aux dispositions des règlements en vigueur, qui notamment auraient pu être évités du fait d’un encadrement et d’une formation adaptés du personnel.Indépendamment du règlement européen, la sécurité alimentaire entre également dans le champ d’application des dispositions du nouveau Code de Procédure Pénale (loi n° 2000-647 du 11 juillet 2000). Ainsi, l’article 121-3 du nouveau Code de Procédure Pénale (N.C.P) énonce ces négligences comme des infractions passibles du tribunal correctionnel, contravention de 5ème classe : “ Il y a délit, lorsque la loi le prévoit, en cas d’imprudence, de négligence, ou de manquement à une obligation de prudence ou de sécurité prévue par la loi ou le règlement».Les principaux points vérifiés par les agents services officiels de contrôle ; à savoir, la Direction Départementale des protections de la Population (DDPP) regroupant les services de la répression des fraudes et les services vétérinaires et Direction de la Santé Publique (DASS) sont : -l’état général des locaux de travail, (conception et entretien); -la disponibilité du matériel et son entretien ; -les conditions de réception des produits (transport, vérification); -les conditions de conservation des produits, (volume et température); -les méthodes de nettoyage/désinfection des locaux et du matériel de travail; -la capacité du responsable à identifier les risques, les points critiques et les mécanismes de maîtrise et de surveillance adéquats ; -l’application des mesures préventives; -l’efficacité des éventuelles mesures correctives.A noter que les analyses micro biologiques des denrées alimentaires ne doivent pas être considérées par le restaurateur comme l’unique action efficace de contrôle interne. Par ailleurs, la D i r e c t i o n Générale de l’Alimentation (DGAL) et la Direction Générale de la Concurrence, Consommation et de la Répression des Fraudes (D.G.C.C.R.F.) rappellent que la formation a pour objectif de permettre aux professionnels de la restauration d’exercer pleinement leurs responsabilités et concerne l’ensemble de leur personnel.Pour ces administrations de contrôle, cette formation doit être adaptée à l’activité de l’entreprise notamment pour les personnes élaborant ou manipulant directement des denrées alimentaires qui doivent bénéficier d’une formation plus approfondie que celles qui ne font que les manutentionner. D’ailleurs, les formes très diverses et la périodicité des formations du personnel doivent être proportionnées aux activités commerciales exercées. Enfin, lors d’une inspection sanitaire d’un établissement de restauration les agents de la Direction Départementale des Protections de la Population (DDPP) peuvent considérer que l’inobservation à cette obligation de formation est punissable au même titre que les autres dispositions du Règlement européen 852/200 et de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, l’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
