Portrait de Cédric Béchade : " La passion du partage"

Dès l'ouverture, en 2007, l'Auberge Basque a rejoint la chaîne des Châteaux & Hotels Collection. “Il faut que la chaîne colle avec l'esprit de l'entreprise et c'est vraiment le cas. Il y a un vrai échange à l'intérieur du réseau, notamment dans l'approche écologique qui est une préoccupation à l'Auberge Basque”. L'esprit d'entreprise de Cédric Béchade commence à le travailler à nouveau. Pour mieux s'ancrer encore dans son Pays basque adoptif, il réfléchit à de nouveaux lieux, en impliquant des fournisseurs et des artisans de proximité, dans l'idée de partage de nouvelles expériences.1976 : Naissance à Limoges un mois de décembre _ 1995 : Commis de cuisine auprès de Jean-Marie Gauthier à l'Hôtel du Palais _ 1997 : Commis de cuisine auprès de Dominique Bouchet au Crillon de Paris _ 1998 : Commis de cuisine auprès de Jean-François Piège et Alain Ducasse au 59 Poincarré _ 1999 : Service militaire dans les cuisines du Palais de l'Elysée _ 2000 : Chef de partie et Second de cuisine, au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée _ 2005 : Chef du restaurant La Cour Jardin au Plaza Athénée _ 2007 : Ouverture de l'Auberge basque à St-Pée-en-Nivelle _ 2009 : Première étoile MichelinAu moment de choisir son orientation professionnelle, en 3e, Cédric Béchade n'hésite pas beaucoup : il sera cuisinier, non par tradition familiale mais plutôt par évocation de souvenirs familiaux. “Inconsciemment je me suis souvenu de ces étés en Lozère, le berceau familial, des moments de bien-être autour de la table et d'une grand-mère très bonne cuisinière”. Cette “Madeleine de Proust" le conduit sur les bancs du lycée hôtelier de Limoges pour un BEP, mais déjà pas question de transiger sur la qualité du parcours. Cédric Béchade fait son premier stage dans le meilleur restaurant de Limoges, L'Amphitryon de Pascal Robert, aujoud’hui l’un des premiers à livrer ses secrets dans des cours de cuisine. Cédric vise haut, il fait des pieds et des mains pour intégrer le lycée hôtelier de Souillac en Périgord, quitte à changer d'Académie, car il connaît la réputation des professeurs. Il fait la rencontre de Richard Filippy, émule d'Alain Ducasse dont il enseigne les recettes. “Il m'a impressionné quand j'ai appris qu'il passait ses vacances à travailler dans la brigade d'Alain Ducasse au Louis XV à Monaco pour améliorer ses connaissances et nous les transmettre”. Son bac Pro en poche, nouvelle rencontre au sommet avec Dominique Bouchet, chef du Moulin de Marcouze en Charente- Maritime, qui prendra par la suite la direction des cuisines du Crillon. A18 ans, le jeune commis fait encore une expérience déterminante en travaillant aux côtés de Jean-Marie Gauthier à l'Hôtel du Palais de Biarritz. C'est un véritable coup de foudre pour le Pays basque où il travaille deux ans avant de “monter à Paris”. “Le passage à Paris est encore indispensable dans notre métier de cuisinier, même si on s'en échappe de plus en plus rapidement”, raconte Cédric. “A vingt ans je me suis fait la promesse de revenir m’établir en Pays basque”. Pendant les dix années qui suivent son départ de Biarritz, il va “faire ses universités”. “Au début de sa carrière, il faut accumuler un bagage technique. J'encourage tous les jeunes à le faire”. Grâce à Dominique Bouchet, il passe un an au Crillon et rêve de travailler pour Alain Ducasse, qui vient aussi de monter à Paris. Richard Filippy lui sert d'introduction pour rentrer dans une brigade qui se met en place avec Jean-François Piège, “au côté de qui j’ai acquis mon "bagage culinaire". Pendant cette période, il vivra une parenthèse exceptionnelle, le temps du service militaire dans les cuisines de l'Elysée, grâce au réseau d'Alain Ducasse. “J'ai fait partie des quelques privilégiés qui ont accompagné le président Jacques Chirac à Brégançon pour les vacances”.Démobilisé, de retour au 59 Poincarré d'Alain Ducasse, Cédric prend du galon comme Chef de partie viande. En 2000, c'est le “déménagement", toute la brigade s'installe au Plaza Athénée. Il devient Second de Jean-François Piège et chef du restaurant La Cour Jardin…. Mais déjà un projet mûrit progressivement dans sa tête. “Travailler dans une brigade est extrêmement formateur, mais tous les jours je réfléchissais à mon avenir et je me voyais plus comme un entrepreneur que comme un salarié. J’ai su, en observant les évolutions de la vie, que c'est vers 30 ans qu'il faut se lancer quand on a l'énergie et la volonté pour le faire. Je m'en suis ouvert à Alain Ducasse qui m'a encouragé et beaucoup conseillé. Pendant 10 années à ses côtés j’ai pu apprendre et découvrir tout l’univers de notre métier”.Pendant cinq ans, Cédric Béchade va parcourir le Pays basque dans ses moments libres pour trouver la maison de ses rêves. Il ne veut pas se tromper et discute avec pas mal de chefs. “J’ai appris à connaître Marc Veyrat qui m'a beaucoup aidé pour définir le projet. La grande force de notre métier est que nous sommes ouverts au partage et à la transmission. Certains plus que d'autres encore, Marc Veyrat est de ceux-là, y compris en partageant ses erreurs pour que je ne les reproduise pas, c’est une des plus belles transmissions ! J'ai été vite convaincu que le premier projet ne doit pas être étriqué, il faut que ce soit tout de suite un navire amiral avec du potentiel. J'ai travaillé et retravaillé le business plan avec les banques et mon futur expert comptable. Lozérien, je suis prudent et pragmatique et j'ai laissé le temps au projet de mûrir”.La patience et la détermination paient, la banque le suit et l'Auberge Basque prend forme. “Je me suis présenté comme un entrepreneur avant d'être cuisinier. Dès le début, j'ai pensé à la gestion de l'établissement et à la création d'un outil performant qui fera gagner du temps et de l'argent. Pour un établissement de 10 chambres et 2 appartements, un restaurant de 40 couverts et une salle de séminaire, je peux fonctionner avec 10 salariés, là où normalement il en faudrait le double. Chaque détail a été pensé, comme l'aspiration centralisée pour simplifier le nettoyage des chambres, le mobilier et les arts de la table personnalisés pour éviter les nappages. Dans la cuisine, ouverte sur la salle, on ne peut rentrer qu'à 5. Chacun a sa place et a juste besoin de tendre le bras. Il n'y a pas de stress, le service se passe dans la sérénité”.Innover, casser les codes, créer un esprit Auberge, Cédric Béchade ne fait que cela depuis deux ans, sans chercher à choquer. La façade XVIIe de l'Auberge Basque a été entièrement préservée, mais la seconde façade a été traitée différemment avec de larges ouvertures, un traitement contemporain prolongé par le mobilier. Côté cuisine, l'innovation est saluée par une première étoile au Michelin, célébrée comme une Révélation par Gault-Millau et le Pudlo. “En mélangeant les siècles, les approches traditionnelles et contemporaines, nous avons réussi à attirer une mixité de clientèles qui fait un équilibre subtil”, poursuit l'aubergiste-cuisinier, tel qu'il se définit.Dès l'ouverture, en 2007, l'Auberge Basque a rejoint la chaîne des Châteaux & Hotels Collection. “Il faut que la chaîne colle avec l'esprit de l'entreprise et c'est vraiment le cas. Il y a un vrai échange à l'intérieur du réseau, notamment dans l'approche écologique qui est une préoccupation à l'Auberge Basque”. L'esprit d'entreprise de Cédric Béchade commence à le travailler à nouveau. Pour mieux s'ancrer encore dans son Pays basque adoptif, il réfléchit à de nouveaux lieux, en impliquant des fournisseurs et des artisans de proximité, dans l'idée de partage de nouvelles expériences.